真空包(bao)裝的(de)機理：其目的(de)是減少包(bao)裝內氧氣含量，防(fang)止包(bao)裝食(shi)品的(de)霉(mei)腐(fu)變質，保(bao)持食(shi)品的(de)色香味，并(bing)延長保(bao)質期。

真空(kong)包裝(zhuang)的(de)(de)主要作用(yong)是(shi)除氧(yang)(yang)，以有利于(yu)防止(zhi)食品(pin)變(bian)質，其原理(li)(li) 也(ye)比較簡單，因食品(pin)霉(mei)腐變(bian)質主要由微(wei)生物(wu)的(de)(de)活動造(zao)成，而大(da)多數微(wei)生物(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生存是(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真空(kong)包裝(zhuang)就是(shi)運用(yong)這個原理(li)(li)，把包裝(zhuang)袋內和(he)(he)(he)食品(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生存的(de)(de)環境”。實驗 證明(ming)：當包裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)生物(wu)的(de)(de)生長和(he)(he)(he)繁(fan)殖速(su)度就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大(da)多數微(wei)生物(wu)將(jiang)受到抑制(zhi) 而停止(zhi)繁(fan)殖。（注(zhu)：真空(kong)包裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖 和(he)(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食品(pin)變(bian)質和(he)(he)(he)變(bian)色(se)，因此 還需(xu)與其它輔助方(fang)法結(jie)合(he)，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫(tuo)水、高溫(wen)殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。）