真空(kong)包裝(zhuang)的(de)機理：其目的(de)是減少包裝(zhuang)內(nei)氧(yang)氣含量，防止包裝(zhuang)食(shi)品的(de)霉(mei)腐變質，保(bao)持食(shi)品的(de)色香(xiang)味(wei)，并延長保(bao)質期。

真空包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)主要(yao)(yao)作用(yong)是除氧(yang)，以(yi)有利于防止食(shi)品(pin)變質(zhi)，其原理 也比較簡(jian)單，因食(shi)品(pin)霉腐變質(zhi)主要(yao)(yao)由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動造成，而大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是需要(yao)(yao)氧(yang)氣的(de)，而真空包(bao)(bao)裝(zhuang)就是運用(yong)這個原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)(he)食(shi)品(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)氧(yang)氣抽掉，使(shi)微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)環境”。實驗(yan) 證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖速(su)度(du)就急劇(ju)下降(jiang)，氧(yang)氣濃度(du)≤0.5%時(shi)，大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到(dao)抑(yi)制 而停止繁殖。（注：真空包(bao)(bao)裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁殖 和(he)(he)酶(mei)反(fan)應(ying)引起(qi)的(de)食(shi)品(pin)變質(zhi)和(he)(he)變色，因此 還需與其它(ta)輔助(zhu)方法結合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等。）