真空(kong)袋的(de)(de)(de)(de)主要(yao)(yao)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)是除氧(yang)(yang)，以(yi)(yi)有(you)利于防止食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其原理也比較簡單，因(yin)食品(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)(yao)由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成，而(er)大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)(he)(he)(he)酵(jiao)母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是需要(yao)(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)包裝就是運(yun)用(yong)(yong)(yong)這個原理，把包裝袋內和(he)(he)(he)(he)食品(pin)(pin)細(xi)胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當(dang)包裝袋內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)(he)(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)速度(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時，大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)將(jiang)受(shou)(shou)到抑制(zhi)而(er)停止繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真空(kong)包裝不(bu)(bu)(bu)能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)(he)變(bian)色，因(yin)此(ci)還需與其它(ta)輔(fu)助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真空(kong)除氧(yang)(yang)除了抑制(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)(he)(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)外(wai)，另一個重要(yao)(yao)功能(neng)是防止食品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油脂類食品(pin)(pin)中含(han)有(you)大(da)量不(bu)(bu)(bu)飽和(he)(he)(he)(he)脂肪(fang)酸，受(shou)(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)而(er)氧(yang)(yang)化，使食品(pin)(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)(zhi)，此(ci)外(wai)，氧(yang)(yang)化還使維生(sheng)素(su)A和(he)(he)(he)(he)C損失，食品(pin)(pin)色素(su)中的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)(bu)穩定物(wu)(wu)(wu)(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，使顏(yan)色變(bian)暗。所(suo)以(yi)(yi)，除氧(yang)(yang)能(neng)有(you)效地防止食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，保持其色、香、味(wei)及(ji)營(ying)養價(jia)值。