真空包裝(zhuang)的(de)機(ji)理：其(qi)目的(de)是減少(shao)包裝(zhuang)內氧氣含(han)量，防止包裝(zhuang)食(shi)(shi)品的(de)霉(mei)腐變質，保(bao)(bao)持食(shi)(shi)品的(de)色香味(wei)，并(bing)延長保(bao)(bao)質期。

真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝的主(zhu)要(yao)作用是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)，以有利于防止食(shi)(shi)品(pin)變質(zhi)，其原理(li)(li) 也比較簡單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)霉(mei)(mei)腐變質(zhi)主(zhu)要(yao)由(you)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的活動造成，而大(da)多數(shu)(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣的，而真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝就是(shi)運用這(zhe)個(ge)原理(li)(li)，把包(bao)(bao)裝袋內和(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞內的氧(yang)(yang)(yang)氣抽(chou)掉(diao)，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)存(cun)的環(huan)境”。實(shi)驗 證明：當包(bao)(bao)裝袋內的氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速度就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時(shi)，大(da)多數(shu)(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到(dao)抑(yi)(yi)制(zhi) 而停止繁殖。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝不(bu)能抑(yi)(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的繁殖 和(he)酶反(fan)應(ying)引(yin)起的食(shi)(shi)品(pin)變質(zhi)和(he)變色，因(yin)此 還需與其它(ta)輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。）