真空包裝不能抑制厭氧菌的(de)繁殖和(he)酶反應引(yin)起的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變質和(he)變色，因(yin)此還(huan)需與其它輔(fu)助方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波(bo)殺菌、鹽(yan)腌制等。真空除(chu)氧除(chu)了抑制微(wei)生物(wu)的(de)生長和(he)繁殖外，另一個重要(yao)功能是(shi)防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)氧化(hua)，因(yin)油(you)脂(zhi)類(lei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中含(han)有大量不飽和(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)氧的(de)作用而(er)氧化(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變味(wei)、變質，此外，氧化(hua)還(huan)使維(wei)生素(su)A和(he)C損(sun)失(shi)，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)色素(su)中的(de)不穩定(ding)物(wu)質受(shou)氧的(de)作用，使顏色變暗。所以(yi)，除(chu)氧能有效地(di)防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變質，保(bao)持其色、香、味(wei)及營養(yang)價值。