真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)機理(li)：其(qi)目的(de)是減(jian)少包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)內氧氣含量，防止包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)食品的(de)霉腐變(bian)質(zhi)，保(bao)持食品的(de)色香味，并延長保(bao)質(zhi)期。

真空包(bao)裝的(de)主要作(zuo)用(yong)是(shi)除氧，以有利于(yu)防止食(shi)(shi)品變(bian)質，其(qi)(qi)原(yuan)理 也比較(jiao)簡(jian)單(dan)，因食(shi)(shi)品霉腐(fu)變(bian)質主要由(you)微(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動造成(cheng)，而(er)大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌和酵(jiao)母菌）的(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需要氧氣(qi)的(de)，而(er)真空包(bao)裝就(jiu)是(shi)運用(yong)這個原(yuan)理，把(ba)包(bao)裝袋內和食(shi)(shi)品細胞內的(de)氧氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)存(cun)的(de)環境”。實(shi)驗 證明：當包(bao)裝袋內的(de)氧氣(qi)濃度(du)(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)長和繁(fan)殖速度(du)(du)就(jiu)急劇下(xia)降，氧氣(qi)濃度(du)(du)≤0.5%時(shi)，大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑(yi)制(zhi)(zhi) 而(er)停止繁(fan)殖。（注(zhu)：真空包(bao)裝不能抑(yi)制(zhi)(zhi)厭氧菌的(de)繁(fan)殖 和酶反應引起的(de)食(shi)(shi)品變(bian)質和變(bian)色，因此(ci) 還(huan)需與其(qi)(qi)它輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺(sha)(sha)菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)波殺(sha)(sha)菌、鹽腌(a)制(zhi)(zhi)等。）