真(zhen)空(kong)包裝不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖和酶反應(ying)引起(qi)的(de)(de)食品(pin)變質(zhi)(zhi)和變色(se)，因此(ci)還需與其它輔助(zhu)方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。真(zhen)空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑制(zhi)微(wei)生物(wu)的(de)(de)生長(chang)和繁殖外，另一個重要(yao)功能(neng)是(shi)防(fang)止食品(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因油脂(zhi)類食品(pin)中(zhong)含有大量不飽和脂(zhi)肪(fang)酸，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用而氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食品(pin)變味(wei)、變質(zhi)(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還使(shi)維生素A和C損(sun)失，食品(pin)色(se)素中(zhong)的(de)(de)不穩(wen)定物(wu)質(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用，使(shi)顏色(se)變暗。所(suo)以，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有效地防(fang)止食品(pin)變質(zhi)(zhi)，保持其色(se)、香、味(wei)及(ji)營養(yang)價值。