真空包裝的(de)(de)機理：其目的(de)(de)是(shi)減(jian)少包裝內氧氣含(han)量，防止包裝食品的(de)(de)霉腐(fu)變質，保持食品的(de)(de)色(se)香味，并延長保質期。

真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)主要(yao)作用是(shi)除氧(yang)，以有利于防止食(shi)(shi)品變質(zhi)，其原(yuan)理 也比較(jiao)簡單(dan)，因(yin)(yin)食(shi)(shi)品霉腐變質(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)活動造成，而(er)(er)大(da)多(duo)(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)，而(er)(er)真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是(shi)運用這個(ge)原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)(shi)品細胞內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)存(cun)的(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖速(su)度就(jiu)急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大(da)多(duo)(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受到抑(yi)制(zhi) 而(er)(er)停止繁(fan)(fan)殖。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)(fan)殖 和(he)酶反應引起的(de)食(shi)(shi)品變質(zhi)和(he)變色，因(yin)(yin)此(ci) 還需與其它輔助方法結合(he)，如(ru)冷(leng)藏(zang)、速(su)凍、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）