真空包(bao)(bao)裝的機理：其目的是減少(shao)包(bao)(bao)裝內氧(yang)氣(qi)含(han)量，防止包(bao)(bao)裝食(shi)品(pin)的霉腐變質(zhi)，保持食(shi)品(pin)的色香(xiang)味，并延長保質(zhi)期。

真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)作用(yong)是除氧(yang)(yang)(yang)，以有(you)利于防止(zhi)食品變(bian)質(zhi)，其原理 也比較簡單，因(yin)食品霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)活(huo)動造成，而大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)(he)酵(jiao)母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)就是運用(yong)這(zhe)個原理，把包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)(he)食品細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗 證明：當(dang)包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)速度(du)(du)就急(ji)劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)(du)≤0.5%時，大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到(dao)抑制(zhi) 而停止(zhi)繁殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi) 和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食品變(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)色，因(yin)此 還需與其它(ta)輔助方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）