真空包裝(zhuang)不(bu)能(neng)(neng)抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)菌的(de)繁(fan)殖和(he)酶(mei)反(fan)應引起(qi)的(de)食(shi)品變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色(se)，因此還需與其(qi)它(ta)輔(fu)助方法結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微波殺菌、鹽腌(a)制(zhi)(zhi)等。真空除氧(yang)除了(le)抑制(zhi)(zhi)微生(sheng)物的(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖外，另一個重要功能(neng)(neng)是防止(zhi)食(shi)品氧(yang)化，因油脂類食(shi)品中(zhong)含有(you)大量不(bu)飽(bao)和(he)脂肪酸(suan)，受氧(yang)的(de)作(zuo)用(yong)而氧(yang)化，使(shi)食(shi)品變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)化還使(shi)維生(sheng)素A和(he)C損失，食(shi)品色(se)素中(zhong)的(de)不(bu)穩定物質(zhi)受氧(yang)的(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)顏色(se)變(bian)暗。所(suo)以，除氧(yang)能(neng)(neng)有(you)效地(di)防止(zhi)食(shi)品變(bian)質(zhi)，保持(chi)其(qi)色(se)、香(xiang)、味(wei)及營養(yang)價值(zhi)。