真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)的(de)機理：其目(mu)的(de)是(shi)減少包裝(zhuang)(zhuang)內(nei)氧氣含量，防止包裝(zhuang)(zhuang)食品(pin)的(de)霉腐變質，保(bao)持食品(pin)的(de)色香味(wei)，并延長(chang)保(bao)質期(qi)。

真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝的主要(yao)作用是(shi)(shi)除氧(yang)，以有(you)利于防止(zhi)食品(pin)變質，其(qi)原(yuan)理(li) 也比(bi)較簡單，因食品(pin)霉腐變質主要(yao)由微(wei)(wei)生物(wu)的活動造成，而(er)大(da)多數(shu)微(wei)(wei)生物(wu)（如(ru)(ru)霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的生存是(shi)(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)氣(qi)的，而(er)真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝就是(shi)(shi)運用這個原(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)(bao)裝袋內(nei)和(he)食品(pin)細胞內(nei)的氧(yang)氣(qi)抽(chou)掉(diao)，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生存的環境”。實(shi)驗 證明：當(dang)包(bao)(bao)(bao)裝袋內(nei)的氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生物(wu)的生長和(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)速(su)度(du)就急劇(ju)下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大(da)多數(shu)微(wei)(wei)生物(wu)將受(shou)到抑制(zhi) 而(er)停止(zhi)繁(fan)(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的繁(fan)(fan)殖(zhi) 和(he)酶反應引起(qi)的食品(pin)變質和(he)變色，因此 還(huan)需(xu)與其(qi)它輔助方法結合，如(ru)(ru)冷藏、速(su)凍、脫(tuo)水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等(deng)。）