真空袋(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)作用是(shi)除(chu)氧(yang)，以有(you)利于(yu)防(fang)止食品(pin)(pin)變質(zhi)，其(qi)(qi)原理也(ye)比較簡單(dan)，因食品(pin)(pin)霉腐變質(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活動造成(cheng)，而大(da)多數(shu)微(wei)(wei)(wei)(wei)生物(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)生存是(shi)需要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)，而真空包(bao)裝就是(shi)運(yun)用這個原理，把包(bao)裝袋(dai)(dai)內(nei)(nei)和食品(pin)(pin)細胞(bao)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使(shi)(shi)微(wei)(wei)(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生存的(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證(zheng)明(ming)：當包(bao)裝袋(dai)(dai)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生長和繁(fan)(fan)殖速度就急劇(ju)下降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大(da)多數(shu)微(wei)(wei)(wei)(wei)生物(wu)將受(shou)到抑制(zhi)而停止繁(fan)(fan)殖。（注：真空包(bao)裝不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖和酶反應引起的(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)(pin)變質(zhi)和變色(se)，因此還(huan)需與其(qi)(qi)它輔助(zhu)方法(fa)結合，如(ru)冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫(wen)殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真空除(chu)氧(yang)除(chu)了(le)抑制(zhi)微(wei)(wei)(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生長和繁(fan)(fan)殖外，另一個重要(yao)功能是(shi)防(fang)止食品(pin)(pin)氧(yang)化(hua)，因油(you)脂類食品(pin)(pin)中含有(you)大(da)量不(bu)飽和脂肪酸，受(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作用而氧(yang)化(hua)，使(shi)(shi)食品(pin)(pin)變味、變質(zhi)，此外，氧(yang)化(hua)還(huan)使(shi)(shi)維生素A和C損失，食品(pin)(pin)色(se)素中的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)穩(wen)定物(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作用，使(shi)(shi)顏色(se)變暗。所以，除(chu)氧(yang)能有(you)效地防(fang)止食品(pin)(pin)變質(zhi)，保持其(qi)(qi)色(se)、香(xiang)、味及營(ying)養(yang)價值(zhi)。