真空(kong)包裝(zhuang)的(de)機理：其目的(de)是減少包裝(zhuang)內氧氣含量，防止包裝(zhuang)食品的(de)霉腐(fu)變(bian)質(zhi)，保持(chi)食品的(de)色(se)香味，并(bing)延長保質(zhi)期(qi)。

真(zhen)空(kong)包(bao)裝的(de)主要作(zuo)用是除氧(yang)，以(yi)有利于防止(zhi)食品(pin)變質，其原理 也比較簡單，因(yin)食品(pin)霉腐變質主要由微(wei)(wei)(wei)生物(wu)的(de)活動造成，而(er)(er)大多數微(wei)(wei)(wei)生物(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)(jun)）的(de)生存是需要氧(yang)氣(qi)的(de)，而(er)(er)真(zhen)空(kong)包(bao)裝就(jiu)是運用這個原理，把包(bao)裝袋內(nei)和(he)食品(pin)細胞內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使(shi)微(wei)(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生存的(de)環境”。實(shi)驗(yan) 證明：當包(bao)裝袋內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生物(wu)的(de)生長(chang)和(he)繁殖速(su)(su)度就(jiu)急劇(ju)下(xia)降(jiang)，氧(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)(wei)生物(wu)將受到(dao)抑(yi)制(zhi) 而(er)(er)停止(zhi)繁殖。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包(bao)裝不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁殖 和(he)酶反應引起的(de)食品(pin)變質和(he)變色，因(yin)此 還需與(yu)其它輔助(zhu)方法結合，如(ru)冷藏、速(su)(su)凍、脫(tuo)水、高溫(wen)殺菌(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。）