真空袋的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要作用是除氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以(yi)有利于防止(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其原理也(ye)比較簡單(dan)，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活動(dong)造成，而(er)大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)(ru)霉菌(jun)(jun)(jun)和(he)(he)酵(jiao)母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是需要氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)真空包(bao)(bao)裝(zhuang)就是運用這個原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑(yi)制而(er)停止(zhi)(zhi)(zhi)繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真空包(bao)(bao)裝(zhuang)不(bu)(bu)能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)(se)，因(yin)此(ci)(ci)還(huan)需與(yu)其它(ta)輔(fu)助方法(fa)結合，如(ru)(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制等。）真空除氧(yang)(yang)(yang)(yang)除了抑(yi)制微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)外，另一個重要功能是防止(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂(zhi)類(lei)食(shi)品(pin)(pin)中含(han)有大(da)量不(bu)(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作用而(er)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，此(ci)(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)還(huan)使(shi)維生(sheng)素(su)(su)A和(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)色(se)(se)素(su)(su)中的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)穩定物(wu)質(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作用，使(shi)顏色(se)(se)變(bian)(bian)(bian)暗。所(suo)以(yi)，除氧(yang)(yang)(yang)(yang)能有效(xiao)地防止(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，保(bao)持(chi)其色(se)(se)、香、味及營養(yang)價值。