真空包裝不(bu)能(neng)抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁殖(zhi)和(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)色(se)(se)，因(yin)此還需與(yu)其它輔(fu)助方(fang)法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等。真空除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑制(zhi)(zhi)微(wei)(wei)生物的(de)生長和(he)(he)繁殖(zhi)外(wai)，另一個重(zhong)要功(gong)能(neng)是防止食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂類食(shi)品(pin)中(zhong)含有大量不(bu)飽和(he)(he)脂肪(fang)酸，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)作用(yong)而氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還使維(wei)生素A和(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)色(se)(se)素中(zhong)的(de)不(bu)穩定物質(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)的(de)作用(yong)，使顏色(se)(se)變(bian)暗(an)。所以，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有效地防止食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，保(bao)持其色(se)(se)、香(xiang)、味及營養價值。