真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)機理(li)：其目(mu)的(de)是減少包(bao)(bao)裝(zhuang)內氧(yang)氣含(han)量，防止包(bao)(bao)裝(zhuang)食品的(de)霉腐變(bian)質，保持食品的(de)色香味(wei)，并延長(chang)保質期(qi)。

真空包裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)(de)主要作用(yong)是除氧(yang)(yang)(yang)，以有利于防止食(shi)品(pin)變質，其原(yuan)理(li) 也比(bi)較簡單(dan)，因(yin)食(shi)品(pin)霉腐變質主要由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活(huo)動造成，而(er)(er)大多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌和酵母菌）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是需(xu)要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)(er)真空包裝(zhuang)(zhuang)就是運用(yong)這個原(yuan)理(li)，把包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和食(shi)品(pin)細胞(bao)內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽(chou)掉(diao)，使微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗(yan) 證(zheng)明：當包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和繁殖速度就急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑(yi)制 而(er)(er)停止繁殖。（注：真空包裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)(de)繁殖 和酶反應引起(qi)的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變質和變色，因(yin)此 還需(xu)與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫(wen)殺(sha)菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽腌制等。）