真空袋(dai)(dai)(dai)的主要(yao)作用是(shi)除氧(yang)(yang)，以有(you)(you)利于防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)原理(li)也比較(jiao)簡單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的活(huo)動(dong)造成(cheng)，而(er)大(da)(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的生(sheng)存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的，而(er)真空包裝(zhuang)就是(shi)運用這個原理(li)，把包裝(zhuang)袋(dai)(dai)(dai)內和(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)細胞(bao)內的氧(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉(diao)，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)存(cun)的環(huan)境”。實驗證明：當包裝(zhuang)袋(dai)(dai)(dai)內的氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大(da)(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑(yi)制而(er)停止繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真空包裝(zhuang)不(bu)(bu)能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)的繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)酶(mei)反應引起的食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色，因(yin)此(ci)(ci)還(huan)需與其(qi)它(ta)輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫(wen)殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。）真空除氧(yang)(yang)除了(le)抑(yi)制微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)外，另一個重要(yao)功(gong)能是(shi)防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中含有(you)(you)大(da)(da)量不(bu)(bu)飽和(he)脂(zhi)肪酸(suan)，受(shou)氧(yang)(yang)的作用而(er)氧(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此(ci)(ci)外，氧(yang)(yang)化還(huan)使(shi)維生(sheng)素(su)A和(he)C損失(shi)，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)色素(su)中的不(bu)(bu)穩定物(wu)(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)的作用，使(shi)顏色變(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)能有(you)(you)效(xiao)地防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保持(chi)其(qi)色、香(xiang)、味及營養價值(zhi)。