真空包(bao)裝(zhuang)的(de)機(ji)理：其目的(de)是減少包(bao)裝(zhuang)內(nei)氧氣含量(liang)，防止包(bao)裝(zhuang)食(shi)(shi)品的(de)霉腐變質，保持食(shi)(shi)品的(de)色香味，并延長保質期。

真空包裝的(de)(de)主(zhu)要(yao)作用是(shi)除氧(yang)，以有利于防止(zhi)食(shi)品變質，其原理 也比較簡單，因食(shi)品霉腐變質主(zhu)要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)活動造成，而(er)大多(duo)數(shu)(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)，而(er)真空包裝就是(shi)運用這(zhe)個(ge)原理，把包裝袋內(nei)和(he)食(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣抽掉(diao)，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗 證明：當包裝袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度就急(ji)劇下降(jiang)，氧(yang)氣濃度≤0.5%時，大多(duo)數(shu)(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受到抑(yi)(yi)制(zhi) 而(er)停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真空包裝不能(neng)抑(yi)(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品變質和(he)變色，因此 還需(xu)與(yu)其它輔助方(fang)法(fa)結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。）