真(zhen)空(kong)袋的(de)(de)主(zhu)要作(zuo)用(yong)是(shi)(shi)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以(yi)有(you)利(li)于防(fang)止(zhi)食品(pin)(pin)變質(zhi)，其原理(li)也比較(jiao)簡單，因(yin)食品(pin)(pin)霉腐變質(zhi)主(zhu)要由微生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成(cheng)，而大多(duo)數微生(sheng)物(wu)（如(ru)(ru)霉菌(jun)(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需要氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)就是(shi)(shi)運用(yong)這個原理(li)，把(ba)包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和食品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉，使(shi)微物(wu)物(wu)失去(qu)“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃度(du)≤1%時，微生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)速度(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃度(du)≤0.5%時，大多(duo)數微生(sheng)物(wu)將受(shou)到(dao)抑(yi)(yi)制而停(ting)止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不(bu)(bu)能抑(yi)(yi)制厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和酶反應(ying)引起的(de)(de)食品(pin)(pin)變質(zhi)和變色，因(yin)此還(huan)需與其它輔助方法結(jie)合，如(ru)(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)(jun)、微波殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制等。）真(zhen)空(kong)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)(chu)了(le)抑(yi)(yi)制微生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)外，另一個重要功(gong)能是(shi)(shi)防(fang)止(zhi)食品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂(zhi)類食品(pin)(pin)中含有(you)大量不(bu)(bu)飽和脂(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)而氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食品(pin)(pin)變味、變質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還(huan)使(shi)維(wei)生(sheng)素(su)A和C損(sun)失，食品(pin)(pin)色素(su)中的(de)(de)不(bu)(bu)穩定(ding)物(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)顏色變暗。所以(yi)，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)能有(you)效地防(fang)止(zhi)食品(pin)(pin)變質(zhi)，保持其色、香、味及營養價(jia)值。