真空包裝不能(neng)抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌(jun)的(de)繁殖(zhi)和(he)酶反應引起(qi)的(de)食品(pin)(pin)(pin)變質(zhi)和(he)變色，因(yin)此(ci)還需與(yu)其它輔(fu)助方法結合，如冷(leng)藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。真空除(chu)氧(yang)除(chu)了(le)抑(yi)制(zhi)微(wei)生物的(de)生長(chang)和(he)繁殖(zhi)外(wai)，另一(yi)個重要功能(neng)是防止(zhi)食品(pin)(pin)(pin)氧(yang)化，因(yin)油(you)脂類食品(pin)(pin)(pin)中(zhong)含(han)有大量不飽和(he)脂肪酸(suan)，受(shou)氧(yang)的(de)作用而(er)氧(yang)化，使(shi)食品(pin)(pin)(pin)變味(wei)、變質(zhi)，此(ci)外(wai)，氧(yang)化還使(shi)維生素A和(he)C損失，食品(pin)(pin)(pin)色素中(zhong)的(de)不穩定物質(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)作用，使(shi)顏(yan)色變暗。所以，除(chu)氧(yang)能(neng)有效地防止(zhi)食品(pin)(pin)(pin)變質(zhi)，保(bao)持其色、香、味(wei)及營養價值(zhi)。