真空包裝(zhuang)的(de)(de)(de)機(ji)理：其目的(de)(de)(de)是減(jian)少包裝(zhuang)內(nei)氧氣含量，防止包裝(zhuang)食品的(de)(de)(de)霉腐變質，保持食品的(de)(de)(de)色香味，并延長(chang)保質期。

真空(kong)包裝(zhuang)的(de)主要(yao)作(zuo)用是(shi)(shi)除氧(yang)，以有利于防止(zhi)食品變質，其(qi)原理(li)(li) 也比較(jiao)簡單(dan)，因食品霉腐變質主要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)活動造(zao)成(cheng)，而大多(duo)數(shu)(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)（如霉菌(jun)和酵(jiao)母菌(jun)）的(de)生(sheng)存是(shi)(shi)需要(yao)氧(yang)氣的(de)，而真空(kong)包裝(zhuang)就(jiu)是(shi)(shi)運用這個原理(li)(li)，把(ba)包裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和食品細(xi)胞內(nei)(nei)的(de)氧(yang)氣抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)環境(jing)”。實(shi)驗(yan) 證明：當包裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)氧(yang)氣濃(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)生(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)速(su)(su)度就(jiu)急(ji)劇下降，氧(yang)氣濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大多(duo)數(shu)(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)將受到抑制 而停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)包裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi) 和酶(mei)反應引起的(de)食品變質和變色(se)，因此(ci) 還需與其(qi)它輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速(su)(su)凍、脫水、高(gao)溫(wen)殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌(a)制等。）