真(zhen)(zhen)空袋的主要作(zuo)(zuo)用是除氧，以有(you)利于防(fang)止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)(qi)原理也(ye)比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉(mei)(mei)腐(fu)變(bian)(bian)質(zhi)主要由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的活動造(zao)成(cheng)，而(er)大(da)多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)(mei)菌和(he)酵母菌）的生(sheng)(sheng)存是需(xu)要氧氣(qi)的，而(er)真(zhen)(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是運用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)食(shi)品(pin)細胞內的氧氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存的環境(jing)”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的氧氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)(zhi)速(su)(su)度就(jiu)急(ji)劇下(xia)降(jiang)，氧氣(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制(zhi)而(er)停止繁殖(zhi)(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)(bu)能(neng)抑制(zhi)厭氧菌的繁殖(zhi)(zhi)和(he)酶反應引起的食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此(ci)還(huan)需(xu)與其(qi)(qi)它輔(fu)助方法結合，如冷藏(zang)、速(su)(su)凍(dong)、脫水、高溫殺菌、輻照(zhao) 滅菌、微(wei)(wei)(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)等。）真(zhen)(zhen)空除氧除了抑制(zhi)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)(zhi)外，另一個重要功能(neng)是防(fang)止食(shi)品(pin)氧化，因(yin)油(you)脂(zhi)類食(shi)品(pin)中(zhong)含有(you)大(da)量不(bu)(bu)飽和(he)脂(zhi)肪酸，受氧的作(zuo)(zuo)用而(er)氧化，使(shi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)外，氧化還(huan)使(shi)維生(sheng)(sheng)素A和(he)C損失(shi)，食(shi)品(pin)色(se)素中(zhong)的不(bu)(bu)穩定(ding)物(wu)(wu)質(zhi)受氧的作(zuo)(zuo)用，使(shi)顏色(se)變(bian)(bian)暗。所(suo)以，除氧能(neng)有(you)效地防(fang)止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持其(qi)(qi)色(se)、香、味及營養價值。