真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的繁殖和酶(mei)反應引起的食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質和變色，因(yin)此還(huan)需(xu)與其它輔助方法結合，如冷(leng)藏、速(su)凍、脫水(shui)、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。真空(kong)(kong)除氧(yang)(yang)除了抑(yi)制微生物的生長和繁殖外(wai)，另(ling)一個重(zhong)要功能是(shi)防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有大量不飽和脂肪酸，受氧(yang)(yang)的作用而氧(yang)(yang)化，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)變味、變質，此外(wai)，氧(yang)(yang)化還(huan)使維生素(su)A和C損失(shi)，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色素(su)中的不穩定物質受氧(yang)(yang)的作用，使顏色變暗。所以(yi)，除氧(yang)(yang)能有效地(di)防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質，保(bao)持其色、香、味及營養價值。