真空包裝的(de)(de)機理：其目的(de)(de)是減少包裝內氧氣含量，防止包裝食(shi)品的(de)(de)霉腐(fu)變質，保持食(shi)品的(de)(de)色香(xiang)味(wei)，并延(yan)長(chang)保質期。

真(zhen)(zhen)空包(bao)裝的(de)主要(yao)作(zuo)用是(shi)除氧(yang)，以(yi)有利于防止食(shi)品(pin)變質(zhi)，其原理 也(ye)比(bi)較簡(jian)單，因食(shi)品(pin)霉腐變質(zhi)主要(yao)由微(wei)生物的(de)活動造成，而大多(duo)數微(wei)生物（如霉菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)生存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)，而真(zhen)(zhen)空包(bao)裝就(jiu)是(shi)運用這個原理，把包(bao)裝袋內和(he)食(shi)品(pin)細胞(bao)內的(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)物物失去“生存(cun)的(de)環境(jing)”。實驗 證明：當包(bao)裝袋內的(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤1%時，微(wei)生物的(de)生長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)(du)就(jiu)急(ji)劇下降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)生物將(jiang)受(shou)到(dao)抑制(zhi) 而停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空包(bao)裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)酶(mei)反(fan)應引起的(de)食(shi)品(pin)變質(zhi)和(he)變色，因此 還需與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）