真空(kong)包裝不能(neng)抑制厭氧(yang)菌(jun)的繁(fan)殖(zhi)和酶反應引(yin)起的食(shi)(shi)(shi)(shi)品變(bian)(bian)(bian)質(zhi)和變(bian)(bian)(bian)色(se)，因此還(huan)需與(yu)其它(ta)輔助方法結(jie)合，如冷(leng)藏、速(su)凍、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。真空(kong)除(chu)氧(yang)除(chu)了抑制微生物的生長(chang)和繁(fan)殖(zhi)外，另一個重要功能(neng)是防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)(shi)品氧(yang)化(hua)(hua)，因油(you)脂類食(shi)(shi)(shi)(shi)品中(zhong)含有大量不飽和脂肪酸，受(shou)氧(yang)的作用(yong)(yong)而氧(yang)化(hua)(hua)，使食(shi)(shi)(shi)(shi)品變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)化(hua)(hua)還(huan)使維生素(su)A和C損(sun)失(shi)，食(shi)(shi)(shi)(shi)品色(se)素(su)中(zhong)的不穩定物質(zhi)受(shou)氧(yang)的作用(yong)(yong)，使顏色(se)變(bian)(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)能(neng)有效地防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)(shi)品變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，保(bao)持其色(se)、香、味及營養(yang)價值。