真空包裝不(bu)能(neng)抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖和(he)酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)(bian)色，因此還(huan)需與(yu)其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌(a)制等。真空除氧(yang)除了抑制微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖外，另一個重要功能(neng)是防止(zhi)食(shi)品(pin)氧(yang)化，因油(you)脂(zhi)類食(shi)品(pin)中(zhong)含有大(da)量不(bu)飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，受氧(yang)的(de)作用(yong)(yong)而氧(yang)化，使(shi)(shi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)化還(huan)使(shi)(shi)維生(sheng)(sheng)素(su)A和(he)C損失，食(shi)品(pin)色素(su)中(zhong)的(de)不(bu)穩定物(wu)質(zhi)(zhi)受氧(yang)的(de)作用(yong)(yong)，使(shi)(shi)顏色變(bian)(bian)暗。所(suo)以，除氧(yang)能(neng)有效(xiao)地防止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，保持其色、香、味及營養價值。