真空包(bao)裝(zhuang)的機理：其目的是減少(shao)包(bao)裝(zhuang)內氧氣(qi)含量，防(fang)止(zhi)包(bao)裝(zhuang)食品(pin)的霉腐變質，保持食品(pin)的色(se)香味，并延長保質期。

真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主要作用是除氧(yang)(yang)，以有利于防止食品(pin)變質(zhi)，其原理 也比(bi)較(jiao)簡單，因食品(pin)霉(mei)腐變質(zhi)主要由(you)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)活(huo)動造(zao)成，而大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌和(he)酵母(mu)菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需要氧(yang)(yang)氣的(de)(de)，而真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是運用這個(ge)原理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)食品(pin)細(xi)胞(bao)內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實(shi)驗 證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度(du)(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速度(du)(du)就急劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣濃度(du)(du)≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受(shou)到抑制(zhi)(zhi)(zhi) 而停止繁殖(zhi)。（注(zhu)：真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁殖(zhi) 和(he)酶(mei)反(fan)應引起的(de)(de)食品(pin)變質(zhi)和(he)變色，因此 還需與其它輔助(zhu)方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)(zhi)(zhi)等。）