真空(kong)包裝不(bu)能(neng)抑制(zhi)厭(yan)氧菌(jun)的(de)繁殖和酶反應引起的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)和變(bian)色，因此還需與其(qi)它(ta)輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。真空(kong)除(chu)氧除(chu)了(le)抑制(zhi)微(wei)生物的(de)生長和繁殖外(wai)，另(ling)一個重要功能(neng)是防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)氧化(hua)(hua)，因油(you)脂(zhi)類食(shi)(shi)(shi)品(pin)中(zhong)含有(you)大量不(bu)飽和脂(zhi)肪酸，受氧的(de)作(zuo)用(yong)而(er)氧化(hua)(hua)，使(shi)(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧化(hua)(hua)還使(shi)(shi)維生素A和C損失，食(shi)(shi)(shi)品(pin)色素中(zhong)的(de)不(bu)穩定物質(zhi)受氧的(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)(shi)顏色變(bian)暗。所(suo)以，除(chu)氧能(neng)有(you)效地防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，保持其(qi)色、香、味(wei)及營養價值。