真空包(bao)裝的(de)機理(li)：其目(mu)的(de)是(shi)減少包(bao)裝內氧氣(qi)含量，防止包(bao)裝食(shi)品的(de)霉(mei)腐變質，保持食(shi)品的(de)色香味，并(bing)延(yan)長保質期(qi)。

真空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要作(zuo)用是除氧(yang)，以有利于防止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，其(qi)原理 也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質主(zhu)要由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成，而(er)大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)包(bao)裝(zhuang)就是運用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗 證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖速(su)(su)度(du)就急劇(ju)下(xia)降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時(shi)，大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到(dao)抑制 而(er)停止繁(fan)殖。（注：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖 和(he)酶(mei)反應(ying)引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此 還需與其(qi)它輔(fu)助方法(fa)結合，如冷藏(zang)、速(su)(su)凍、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌(a)制等(deng)。）