真空包(bao)裝不能(neng)抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁殖和(he)酶反應引起的(de)食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)色，因(yin)此(ci)還(huan)需(xu)與其它(ta)輔助方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。真空除(chu)氧(yang)除(chu)了抑制微(wei)生物(wu)(wu)的(de)生長和(he)繁殖外，另一(yi)個重要功能(neng)是防(fang)止(zhi)食品(pin)(pin)氧(yang)化，因(yin)油脂(zhi)類食品(pin)(pin)中(zhong)含(han)有大(da)量不飽和(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)的(de)作(zuo)用(yong)而氧(yang)化，使食品(pin)(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)(zhi)，此(ci)外，氧(yang)化還(huan)使維生素A和(he)C損失，食品(pin)(pin)色素中(zhong)的(de)不穩定物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)作(zuo)用(yong)，使顏色變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)能(neng)有效地防(fang)止(zhi)食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，保(bao)持其色、香、味(wei)及營養價(jia)值。