真空(kong)包裝不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)酶反(fan)應(ying)引起(qi)的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)變色，因此還(huan)需與其它輔助方(fang)法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)(sha)菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)波(bo)殺(sha)(sha)菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。真空(kong)除氧(yang)(yang)除了抑制(zhi)微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)外(wai)，另一(yi)個(ge)重(zhong)要功能是防(fang)止食品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因油(you)脂類食品(pin)(pin)中(zhong)含有(you)大量(liang)不(bu)飽(bao)和(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用而(er)氧(yang)(yang)化，使(shi)食品(pin)(pin)變味、變質(zhi)(zhi)(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)化還(huan)使(shi)維生(sheng)素A和(he)C損(sun)失(shi)，食品(pin)(pin)色素中(zhong)的(de)(de)(de)不(bu)穩定(ding)物質(zhi)(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用，使(shi)顏色變暗(an)。所以，除氧(yang)(yang)能有(you)效地防(fang)止食品(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)(zhi)，保(bao)持其色、香、味及營養價值(zhi)。