真空包裝的機理：其目的是減少包裝內氧(yang)氣含量，防止包裝食(shi)品(pin)的霉腐(fu)變質(zhi)，保持(chi)食(shi)品(pin)的色香味，并延(yan)長(chang)保質(zhi)期。

真空(kong)(kong)包裝(zhuang)的主要作用是除氧(yang)(yang)(yang)，以有利于防止食(shi)品(pin)變質(zhi)，其原(yuan)理(li) 也比(bi)較簡單(dan)，因食(shi)品(pin)霉腐變質(zhi)主要由微生物(wu)的活(huo)動(dong)造成，而大多(duo)數微生物(wu)（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的，而真空(kong)(kong)包裝(zhuang)就是運(yun)用這個原(yuan)理(li)，把包裝(zhuang)袋內(nei)和食(shi)品(pin)細胞內(nei)的氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使(shi)微物(wu)物(wu)失去“生存的環境”。實驗(yan) 證明：當(dang)包裝(zhuang)袋內(nei)的氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時(shi)(shi)，微生物(wu)的生長(chang)和繁殖速度就急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)(shi)，大多(duo)數微生物(wu)將受(shou)到抑制(zhi) 而停止繁殖。（注：真空(kong)(kong)包裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)菌的繁殖 和酶反應引(yin)起的食(shi)品(pin)變質(zhi)和變色(se)，因此 還需與其它輔助(zhu)方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照 滅(mie)菌、微波殺菌、鹽腌(a)制(zhi)等。）