真空(kong)袋的(de)主要(yao)(yao)作用是除氧(yang)，以(yi)有(you)(you)利于防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其原(yuan)理(li)也比較簡單，因(yin)食(shi)(shi)(shi)品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)(yao)由(you)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活動造成(cheng)，而(er)大(da)多(duo)(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)(he)(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存是需要(yao)(yao)氧(yang)氣的(de)，而(er)真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)就(jiu)是運用這個原(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)氧(yang)氣抽掉(diao)，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存的(de)環(huan)境(jing)”。實驗證明(ming)：當包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時(shi)(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)(fan)殖速度(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)氣濃度(du)≤0.5%時(shi)(shi)，大(da)多(duo)(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)(shou)到(dao)抑(yi)制而(er)停止(zhi)繁(fan)(fan)殖。（注：真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)(fan)殖和(he)(he)(he)酶反應引起的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)色，因(yin)此還需與其它輔助(zhu)方法結(jie)合，如冷藏(zang)、速凍(dong)、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。）真空(kong)除氧(yang)除了抑(yi)制微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)(fan)殖外，另一個重要(yao)(yao)功(gong)能是防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)氧(yang)化(hua)，因(yin)油脂類(lei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)中含有(you)(you)大(da)量不飽和(he)(he)(he)脂肪酸(suan)，受(shou)(shou)氧(yang)的(de)作用而(er)氧(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)化(hua)還使(shi)維生(sheng)(sheng)素A和(he)(he)(he)C損失(shi)，食(shi)(shi)(shi)品(pin)色素中的(de)不穩定物(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)(shou)氧(yang)的(de)作用，使(shi)顏色變(bian)暗(an)。所以(yi)，除氧(yang)能有(you)(you)效地防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，保持(chi)其色、香、味及營(ying)養價值。