真空包裝不(bu)能抑制厭氧(yang)菌的(de)(de)繁殖和酶反(fan)應引起(qi)的(de)(de)食(shi)品(pin)變質(zhi)和變色，因(yin)此還需與(yu)其(qi)(qi)它輔(fu)助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫(wen)殺(sha)菌、輻照(zhao) 滅菌、微波殺(sha)菌、鹽腌制等。真空除(chu)氧(yang)除(chu)了抑制微生物的(de)(de)生長和繁殖外(wai)，另一個重要功能是防止(zhi)食(shi)品(pin)氧(yang)化(hua)，因(yin)油脂(zhi)(zhi)類食(shi)品(pin)中含(han)有(you)大量不(bu)飽(bao)和脂(zhi)(zhi)肪酸，受氧(yang)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)而(er)氧(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)變味(wei)、變質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)化(hua)還使(shi)維生素A和C損失，食(shi)品(pin)色素中的(de)(de)不(bu)穩定(ding)物質(zhi)受氧(yang)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，使(shi)顏色變暗。所(suo)以，除(chu)氧(yang)能有(you)效(xiao)地防止(zhi)食(shi)品(pin)變質(zhi)，保(bao)持(chi)其(qi)(qi)色、香(xiang)、味(wei)及營(ying)養價值(zhi)。