真空包裝不能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖和(he)酶反應引(yin)起的(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色，因此還需與其(qi)它(ta)輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。真空除(chu)氧(yang)除(chu)了抑(yi)制微生(sheng)物的(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖外，另一個重(zhong)要功(gong)能(neng)是防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)化，因油脂類食(shi)品(pin)(pin)(pin)中含有(you)大量不飽和(he)脂肪酸(suan)，受氧(yang)的(de)作(zuo)用而氧(yang)化，使食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)化還使維生(sheng)素A和(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)(pin)色素中的(de)不穩定(ding)物質(zhi)受氧(yang)的(de)作(zuo)用，使顏色變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)能(neng)有(you)效地(di)防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持其(qi)色、香、味(wei)及營養價值。