真(zhen)空包裝不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖和酶反應引起的(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和變(bian)(bian)色(se)，因此還(huan)需與其它輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫(wen)殺(sha)菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。真(zhen)空除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了(le)抑(yi)制微(wei)生物的(de)(de)生長(chang)和繁殖外(wai)(wai)，另一個(ge)重要功(gong)能是防止(zhi)食品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因油脂(zhi)類(lei)食品(pin)(pin)(pin)中含有(you)大量(liang)不飽和脂(zhi)肪酸(suan)，受氧(yang)(yang)的(de)(de)作用(yong)而氧(yang)(yang)化(hua)，使食品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質(zhi)，此外(wai)(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)還(huan)使維生素(su)A和C損失，食品(pin)(pin)(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)不穩(wen)定(ding)物質(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)(de)作用(yong)，使顏色(se)變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)能有(you)效(xiao)地防止(zhi)食品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保(bao)持其色(se)、香、味(wei)及營(ying)養價(jia)值。