真空包(bao)裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反應引起的(de)食品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)(se)(se)，因此還需與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍(dong)、脫(tuo)水、高(gao)溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。真空除(chu)氧(yang)除(chu)了抑制(zhi)微生物的(de)生長和(he)(he)繁(fan)殖外，另一個重(zhong)要(yao)功(gong)能是防止食品(pin)(pin)(pin)氧(yang)化(hua)，因油脂(zhi)類食品(pin)(pin)(pin)中含(han)有大量(liang)不飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)的(de)作用而氧(yang)化(hua)，使食品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質，此外，氧(yang)化(hua)還使維生素A和(he)(he)C損失，食品(pin)(pin)(pin)色(se)(se)(se)素中的(de)不穩定物質受氧(yang)的(de)作用，使顏(yan)色(se)(se)(se)變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)能有效地防止食品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質，保持其色(se)(se)(se)、香、味(wei)及營養價值。