真空包(bao)裝的(de)機理：其目(mu)的(de)是(shi)減少包(bao)裝內氧氣含量，防止包(bao)裝食(shi)品的(de)霉腐(fu)變質，保持(chi)食(shi)品的(de)色(se)香味，并延長保質期。

真空包裝(zhuang)的(de)(de)主(zhu)要(yao)作用是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以有利于防止(zhi)食(shi)品(pin)變質(zhi)，其原(yuan)理 也(ye)比較簡單(dan)，因(yin)食(shi)品(pin)霉腐變質(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活(huo)動造成(cheng)，而(er)大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)，而(er)真空包裝(zhuang)就是(shi)運用這(zhe)個原(yuan)理，把包裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食(shi)品(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉(diao)，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗 證(zheng)明：當包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑制 而(er)停止(zhi)繁(fan)(fan)殖(zhi)。（注：真空包裝(zhuang)不能(neng)抑制厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi) 和(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變質(zhi)和(he)(he)變色，因(yin)此 還需(xu)與其它輔助方法結合，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫(tuo)水、高溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等(deng)。）