真空(kong)包裝不能(neng)抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)色(se)，因此(ci)還(huan)需與(yu)其(qi)它輔助方法結合，如冷藏、速(su)凍(dong)、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。真空(kong)除(chu)氧(yang)除(chu)了抑(yi)制(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)外，另一個重要功能(neng)是防止食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)化(hua)，因油脂(zhi)(zhi)類食(shi)品(pin)(pin)中含有(you)大量不飽(bao)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)的(de)(de)作用而氧(yang)化(hua)，使(shi)(shi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)味(wei)(wei)、變(bian)質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)化(hua)還(huan)使(shi)(shi)維生(sheng)素(su)(su)A和(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)色(se)素(su)(su)中的(de)(de)不穩定物(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)(de)作用，使(shi)(shi)顏色(se)變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)能(neng)有(you)效地(di)防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味(wei)(wei)及營養價值。