真空(kong)包裝不(bu)能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)繁殖(zhi)和(he)(he)酶反應引起的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)(se)，因(yin)此還需與其(qi)它輔助方法結合(he)，如冷(leng)藏、速(su)凍、脫(tuo)水、高(gao)溫殺菌、輻照 滅(mie)菌、微波殺菌、鹽(yan)腌制(zhi)等。真空(kong)除(chu)氧(yang)除(chu)了抑制(zhi)微生物的(de)生長和(he)(he)繁殖(zhi)外(wai)(wai)，另一(yi)個重要(yao)功能(neng)是防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)化(hua)，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含有大量不(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸，受氧(yang)的(de)作用而氧(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質，此外(wai)(wai)，氧(yang)化(hua)還使(shi)維生素(su)A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)(se)素(su)中(zhong)的(de)不(bu)穩定(ding)物質受氧(yang)的(de)作用，使(shi)顏色(se)(se)變(bian)(bian)暗(an)。所以(yi)，除(chu)氧(yang)能(neng)有效地防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質，保持其(qi)色(se)(se)、香(xiang)、味及營養價值。