真空(kong)包(bao)裝(zhuang)的機理：其(qi)目的是減(jian)少(shao)包(bao)裝(zhuang)內氧氣(qi)含量(liang)，防(fang)止包(bao)裝(zhuang)食品的霉(mei)腐變質，保(bao)持食品的色香(xiang)味(wei)，并延長保(bao)質期。

真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主(zhu)要作用是除(chu)氧(yang)(yang)，以有利(li)于防止食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)原理(li) 也比較(jiao)簡單，因食品(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主(zhu)要由(you)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)活動造成，而(er)(er)大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是需(xu)要氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)就是運用這個(ge)原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和食品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環(huan)境”。實驗 證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和繁殖速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受(shou)到抑制(zhi)(zhi) 而(er)(er)停止繁殖。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖 和酶反應引(yin)起的(de)(de)食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和變(bian)色，因此(ci) 還需(xu)與(yu)其(qi)它輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等。）