真(zhen)(zhen)空袋(dai)的(de)(de)主(zhu)要作(zuo)用(yong)(yong)是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)，以有(you)利于防(fang)(fang)(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，其(qi)原理(li)也比較簡單，因(yin)(yin)食(shi)品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)主(zhu)要由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活動造成，而(er)大多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌和酵母菌）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)就(jiu)(jiu)是(shi)運用(yong)(yong)這(zhe)個原理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和食(shi)品(pin)細(xi)胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗證明(ming)：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)和繁殖(zhi)速度就(jiu)(jiu)急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑(yi)制(zhi)而(er)停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁殖(zhi)和酶反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)和變(bian)色(se)，因(yin)(yin)此還需(xu)與其(qi)它(ta)輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫(wen)殺菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)等。）真(zhen)(zhen)空除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制(zhi)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)和繁殖(zhi)外，另一個重要功能(neng)是(shi)防(fang)(fang)(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)(yin)油脂類食(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)含有(you)大量不飽和脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)而(er)氧(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)品(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化還使(shi)維(wei)生(sheng)素A和C損失，食(shi)品(pin)色(se)素中(zhong)(zhong)的(de)(de)不穩(wen)定(ding)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，使(shi)顏色(se)變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)能(neng)有(you)效(xiao)地防(fang)(fang)(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味(wei)及營養價(jia)值。