真(zhen)空包裝不能抑制厭氧菌(jun)的(de)繁殖(zhi)和(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)食(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此還(huan)需與其(qi)它輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。真(zhen)空除(chu)氧除(chu)了抑制微生(sheng)物的(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)外，另一(yi)個重要功能是(shi)防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)品氧化(hua)，因(yin)油(you)脂類(lei)食(shi)品中含有(you)大(da)量不飽和(he)(he)脂肪酸(suan)，受(shou)氧的(de)作用而氧化(hua)，使(shi)食(shi)品變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此外，氧化(hua)還(huan)使(shi)維(wei)生(sheng)素A和(he)(he)C損失(shi)，食(shi)品色素中的(de)不穩定物質(zhi)受(shou)氧的(de)作用，使(shi)顏色變(bian)(bian)暗(an)。所以(yi)，除(chu)氧能有(you)效地防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)，保持其(qi)色、香、味及營養價值。