真空包裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)機理(li)：其目的(de)(de)(de)是減(jian)少包裝(zhuang)(zhuang)內氧氣含量(liang)，防止包裝(zhuang)(zhuang)食品(pin)的(de)(de)(de)霉腐變質，保持食品(pin)的(de)(de)(de)色(se)香味，并(bing)延(yan)長保質期(qi)。

真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主要作用是除氧(yang)(yang)(yang)，以有利于防止食(shi)品變(bian)質，其(qi)原理(li) 也比較簡單(dan)，因(yin)食(shi)品霉腐變(bian)質主要由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活動(dong)造成(cheng)，而(er)(er)大(da)(da)多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是需要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是運用這個原理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和食(shi)品細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗 證明(ming)：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和繁殖速度就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大(da)(da)多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到(dao)抑制(zhi)(zhi) 而(er)(er)停止繁殖。（注：真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖 和酶反應(ying)引起的(de)(de)食(shi)品變(bian)質和變(bian)色，因(yin)此 還需與其(qi)它輔助方法結合，如冷(leng)藏(zang)、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等(deng)。）