真空袋(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)主要作(zuo)用是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以有(you)利(li)于防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)(bian)質(zhi)，其原理也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)(bian)(bian)質(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成，而大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而真空包(bao)裝就是(shi)運用這個(ge)原理，把包(bao)裝袋(dai)(dai)內和(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)物(wu)物(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證明(ming)：當包(bao)裝袋(dai)(dai)內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖速度(du)就急劇(ju)下(xia)降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制而停止(zhi)(zhi)繁殖。（注(zhu)：真空包(bao)裝不(bu)(bu)能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖和(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)(bian)(bian)色(se)，因(yin)此還需與其它輔助方法(fa)結(jie)合，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫水(shui)、高溫(wen)殺(sha)(sha)菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)波殺(sha)(sha)菌(jun)、鹽腌制等。）真空除氧(yang)(yang)(yang)(yang)除了抑(yi)制微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖外，另一個(ge)重要功能是(shi)防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油(you)脂(zhi)類食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含(han)有(you)大量(liang)不(bu)(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用而氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)還使維生(sheng)(sheng)素(su)(su)A和(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)色(se)素(su)(su)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)穩定物(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用，使顏(yan)色(se)變(bian)(bian)(bian)(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)(yang)(yang)能有(you)效地防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)(bian)質(zhi)，保持其色(se)、香、味及營養價值。