真空包(bao)裝的(de)(de)機理：其目的(de)(de)是減(jian)少包(bao)裝內氧氣含量，防止包(bao)裝食品的(de)(de)霉腐變質(zhi)，保持(chi)食品的(de)(de)色香味，并延長保質(zhi)期。

真(zhen)(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主要(yao)作用是除氧(yang)，以有利于防止食(shi)品(pin)變(bian)質，其(qi)(qi)原理 也比較簡(jian)單，因食(shi)品(pin)霉腐變(bian)質主要(yao)由微生物(wu)的(de)(de)活動造成，而大多數(shu)微生物(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)生存(cun)是需(xu)要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真(zhen)(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)就是運用這(zhe)個原理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微物(wu)物(wu)失去“生存(cun)的(de)(de)環境(jing)”。實驗 證明：當(dang)包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微生物(wu)的(de)(de)生長(chang)和(he)繁殖速度就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大多數(shu)微生物(wu)將受到抑制 而停止繁殖。（注(zhu)：真(zhen)(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不能抑制厭(yan)氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖 和(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色，因此 還需(xu)與(yu)其(qi)(qi)它(ta)輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺(sha)(sha)菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微波(bo)殺(sha)(sha)菌(jun)、鹽腌制等(deng)。）