真(zhen)空(kong)袋(dai)的(de)(de)(de)主要(yao)(yao)作用是除氧，以有(you)利于(yu)防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其原(yuan)理也(ye)比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動(dong)造成(cheng)，而大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存是需要(yao)(yao)氧氣的(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是運用這(zhe)個原(yuan)理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧氣抽掉(diao)，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明：當(dang)包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)氧氣濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)速度(du)就(jiu)急劇下降，氧氣濃(nong)度(du)≤0.5%時，大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑(yi)制而停(ting)止繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制厭氧菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)和酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和變(bian)色，因此還(huan)需與其它輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水(shui)、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等。）真(zhen)空(kong)除氧除了抑(yi)制微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)外(wai)，另(ling)一個重要(yao)(yao)功能是防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧化(hua)，因油脂類(lei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有(you)大(da)量不飽(bao)和脂肪酸，受氧的(de)(de)(de)作用而氧化(hua)，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧化(hua)還(huan)使(shi)維(wei)生(sheng)素A和C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色素中的(de)(de)(de)不穩定物(wu)(wu)質(zhi)受氧的(de)(de)(de)作用，使(shi)顏色變(bian)暗。所以，除氧能有(you)效地防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保持其色、香(xiang)、味及營養價(jia)值。