真空包裝不能抑制厭氧(yang)菌(jun)的繁殖和(he)(he)酶反應引起(qi)的食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)(he)變(bian)色(se)，因(yin)此還(huan)需與(yu)其它輔(fu)助方法結合，如冷藏、速(su)凍(dong)、脫水(shui)、高溫殺(sha)(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺(sha)(sha)菌(jun)、鹽腌(a)制等。真空除氧(yang)除了抑制微生物的生長和(he)(he)繁殖外，另(ling)一個重要功(gong)能是防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)氧(yang)化(hua)，因(yin)油脂類食(shi)品(pin)中含有大量不飽(bao)和(he)(he)脂肪(fang)酸(suan)，受氧(yang)的作用而(er)氧(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)化(hua)還(huan)使(shi)維生素(su)A和(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)色(se)素(su)中的不穩定物質(zhi)(zhi)(zhi)受氧(yang)的作用，使(shi)顏色(se)變(bian)暗。所以，除氧(yang)能有效地(di)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，保持(chi)其色(se)、香(xiang)、味(wei)及營養價值。