真空(kong)包裝(zhuang)的(de)機理(li)：其目的(de)是(shi)減少包裝(zhuang)內氧(yang)氣含(han)量，防止(zhi)包裝(zhuang)食品的(de)霉(mei)腐變質，保持食品的(de)色香味，并延長保質期(qi)。

真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)主(zhu)要作(zuo)用是除氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以有利于(yu)防(fang)止食品(pin)變質，其原(yuan)理 也(ye)比較(jiao)簡單(dan)，因食品(pin)霉(mei)(mei)腐變質主(zhu)要由微(wei)(wei)生物(wu)(wu)的(de)活動造成，而(er)大多數微(wei)(wei)生物(wu)(wu)（如霉(mei)(mei)菌和(he)酵(jiao)母(mu)菌）的(de)生存是需(xu)要氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是運用這(zhe)個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)食品(pin)細胞內(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生存的(de)環境(jing)”。實驗 證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生物(wu)(wu)的(de)生長和(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)速度(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)生物(wu)(wu)將受到抑(yi)(yi)制(zhi) 而(er)停止繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌的(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi) 和(he)酶反(fan)應(ying)引起(qi)的(de)食品(pin)變質和(he)變色，因此 還(huan)需(xu)與其它輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照(zhao) 滅菌、微(wei)(wei)波(bo)殺菌、鹽腌制(zhi)等(deng)。）