真空(kong)袋(dai)的(de)主要(yao)作(zuo)用是(shi)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以有利于防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原理(li)也比(bi)較簡單，因食(shi)品(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活動造成，而大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而真空(kong)包裝(zhuang)就是(shi)運用這個(ge)原理(li)，把包裝(zhuang)袋(dai)內和(he)(he)食(shi)品(pin)細(xi)胞內的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)環境”。實驗證明：當(dang)包裝(zhuang)袋(dai)內的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制而停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)包裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)，因此(ci)還需與(yu)其(qi)它輔(fu)助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺(sha)菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽腌制等。）真空(kong)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)(chu)了抑制微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)外，另一個(ge)重要(yao)功能是(shi)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，因油(you)脂類食(shi)品(pin)中含有大量不飽和(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)作(zuo)用而氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，使食(shi)品(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)還使維生(sheng)(sheng)素A和(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)色(se)素中的(de)不穩(wen)定物(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)作(zuo)用，使顏色(se)變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)能有效(xiao)地防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，保持(chi)其(qi)色(se)、香、味及營養價值(zhi)。