真空(kong)包裝不能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖和(he)(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)食(shi)品變(bian)(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色，因(yin)此(ci)還需與其它輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍(dong)、脫水(shui)、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等。真空(kong)除氧(yang)(yang)除了抑制微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖外(wai)，另一個重(zhong)要功(gong)能(neng)是防止(zhi)食(shi)品氧(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂類食(shi)品中含有(you)大量不飽和(he)(he)(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)作用而(er)氧(yang)(yang)化(hua)，使(shi)(shi)食(shi)品變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)外(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)還使(shi)(shi)維生(sheng)素A和(he)(he)(he)C損(sun)失，食(shi)品色素中的(de)不穩定物(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)作用，使(shi)(shi)顏色變(bian)(bian)(bian)暗。所(suo)以，除氧(yang)(yang)能(neng)有(you)效地防止(zhi)食(shi)品變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，保持其色、香、味及營養價(jia)值。