真空(kong)包(bao)裝不能(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的繁殖(zhi)和(he)(he)酶反應(ying)引起的食(shi)(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)變(bian)色(se)，因(yin)此還需與其它輔助方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。真空(kong)除氧(yang)(yang)除了(le)抑(yi)制(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的生(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)外，另(ling)一個重(zhong)要功能(neng)是防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)(shi)(shi)品中含有大量(liang)不飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)(yang)的作用而氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，使食(shi)(shi)(shi)品變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化(hua)(hua)還使維生(sheng)素A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)(shi)品色(se)素中的不穩定物(wu)質(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)的作用，使顏色(se)變(bian)暗(an)。所以，除氧(yang)(yang)能(neng)有效地防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)，保(bao)持其色(se)、香(xiang)、味及(ji)營養價(jia)值。