真空(kong)包裝不能抑(yi)制厭氧菌(jun)的繁殖(zhi)和酶反應引起的食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)和變(bian)色，因(yin)(yin)此還需(xu)與其它輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍(dong)、脫水(shui)、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波(bo)殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。真空(kong)除氧除了抑(yi)制微(wei)生物的生長和繁殖(zhi)外，另(ling)一個重(zhong)要功能是防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)氧化，因(yin)(yin)油脂類食(shi)(shi)(shi)品(pin)中含有大量不飽和脂肪酸(suan)，受氧的作(zuo)(zuo)用而氧化，使食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外，氧化還使維生素A和C損失，食(shi)(shi)(shi)品(pin)色素中的不穩定物質(zhi)受氧的作(zuo)(zuo)用，使顏色變(bian)暗。所以(yi)，除氧能有效地防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，保持其色、香、味及營養價(jia)值。