真空包(bao)裝(zhuang)的(de)機(ji)理：其目的(de)是減少包(bao)裝(zhuang)內(nei)氧氣(qi)含(han)量，防止包(bao)裝(zhuang)食(shi)品的(de)霉腐變質，保(bao)持食(shi)品的(de)色(se)香味，并延(yan)長保(bao)質期。

真空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主要(yao)作用(yong)是除氧，以有(you)利于防止食品(pin)變質，其(qi)原理 也比較簡單，因食品(pin)霉(mei)腐變質主要(yao)由微(wei)(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)活動(dong)造成，而(er)大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生物(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)生存(cun)是需(xu)要(yao)氧氣(qi)的(de)(de)，而(er)真空(kong)包(bao)裝(zhuang)就是運用(yong)這個(ge)原理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)食品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生存(cun)的(de)(de)環境”。實驗 證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)濃(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)生長和(he)繁殖速度就急劇下降，氧氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生物(wu)將受(shou)到抑(yi)制 而(er)停止繁殖。（注：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)繁殖 和(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)食品(pin)變質和(he)變色，因此 還需(xu)與其(qi)它輔助方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高(gao)溫殺菌(jun)(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制等。）