真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)的(de)機理：其目(mu)的(de)是減少包裝(zhuang)(zhuang)內氧(yang)氣含量，防(fang)止(zhi)包裝(zhuang)(zhuang)食品的(de)霉腐變質(zhi)，保持(chi)食品的(de)色(se)香味，并延長保質(zhi)期。

真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的主要作用是除氧(yang)(yang)(yang)，以(yi)有利于防止食(shi)(shi)品變質，其(qi)(qi)原理 也比較簡單，因(yin)食(shi)(shi)品霉腐變質主要由微(wei)(wei)生物的活動造成(cheng)，而大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生物（如霉菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)）的生存是需要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的，而真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是運用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)(shi)品細(xi)胞內(nei)的氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽(chou)掉(diao)，使微(wei)(wei)物物失去“生存的環(huan)境”。實驗 證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生物的生長和(he)繁殖(zhi)速(su)(su)度就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生物將受到抑制 而停止繁殖(zhi)。（注：真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的繁殖(zhi) 和(he)酶反應(ying)引起的食(shi)(shi)品變質和(he)變色(se)，因(yin)此(ci) 還(huan)需與其(qi)(qi)它輔助方(fang)法結(jie)合，如冷藏、速(su)(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌(a)制等(deng)。）